酒店餐饮急剧下滑 做好特色破困局

     日前，在2014广东旅博会举行的2014中国酒店业交流年会上，与会嘉宾列举出的一组数字让人不容乐观。据中国旅游饭店协会统计的中国酒店业2013年的经营数据，不管是平均房价还是出租率，特别是在餐饮方面，有非常大的下降幅度。2013年和2012年相比，酒店餐饮数据下降率达到52%，平均营业收入下降了13.7%。

     其中，广州的数据稍微“漂亮”一些，但也均是下降的。资料显示，广州市五星级饭店平均房价下降了13.1%，平均出租率下降了9.7%，而餐饮的比例下降了14%，平均收入下降了15.6%。行业人士表示，此现象确实让人费解：一方面中国的旅游业发展如火如荼，国人都像“打了鸡血一样”去旅游；另一方面，数据表明酒店的出租率却没有同步上扬，甚至还下降不少，这一现象到底该如何解读？中国酒店业的瓶颈是什么？困惑在哪里？

     本期嘉宾

     全国星级评定委员会专家委员会主任 徐锦祉

     中国旅游饭店业协会副会长 张会发

     中国酒店用品协会会长、广东信基集团董事长 张汉泉

     迈点网创始人、CEO 乔毅

     敏华控股营销总监 张艳梅(本期主持人)

     发展困境或提供新机遇

     主持人：您怎么解读目前中国酒店业面临的发展困境？

     徐锦祉：除开宏观政策方面的影响，我认为我们更应该注意的是现在客人的要求问题。随着大家生活质量越来越高，客人对饭店行业，特别是对于高端饭店的期望值也越来越高。我们的服务可能并没有下降，只是越来越难以满足客户的期望值，客观上来说就是我们落后了。因此，我们必须不断改变、提高我们的服务，从而适应客人的期望值，保持我们良好的服务标准。

     面对出租率和平均房价的下降，在饭店企业层面最值得我们警惕的是，我们存在着恶性降价竞争的隐患。经验表明，每一轮大的降价潮过后，都需要5年时间才能够恢复。这期间，大家的损失会非常大。所以，我希望饭店行业竞争是舒适度、服务、品种的创新竞争，而不是拿低价竞争。

     此外，我们还面临的一个挑战是，酒店行业的人力资源成了发展瓶颈。一方面，我们招不到人；另一方面，学酒店专业的大学生、大专生、职高学生抱怨行业工资低、辛苦、发展前途并没有他们想象的好。这就导致流失率高、招工难和新的学生求职数量的下降。在这样的情况下，我们如何招到好的员工、留住员工，就成了一个非常迫切的课题。

     十几年前，饭店行业和其他服务性行业，包括银行在内，工资水平基本在同一起跑线，现在却和他们的平均工资水平最高相差6倍。我觉得所有的同行们，是不是应该考虑如何减少人员，增加劳动生产率，用节省下来的人力资源开支来提高员工的收入。对管理人员来说，不要把这笔钱当作你的利润、业绩，而应该回馈员工，让员工的工资水平有所增加。这是一个良性循环，也是使这个行业得以正常发展的机会。

     乔毅：中国酒店业发展到现在，确确实实生意难做。很多酒店生存现状都像刮了油水的孩子，同时又产能过剩，房产过剩。“国八条”从宏观来说打击了酒店业，但从另一方面来说，适应环境的很多新型酒店又正在崛起。市场在倒逼传统酒店业，以前很少思考酒店长远发展的，现在必须思考了；以前不触网，不用社交媒体、移动终端的，现在都触网了。现在大家发现“90后”比自己厉害，中年人可能要向他的儿子学习，这就对了，长江后浪推前浪。我相信目前的状况是暂时的，市场一定会自我调节，不适应时代的必然被淘汰。虽然目前整体状况有所下滑，但可能也正是行业的一次重新洗牌。

     做好度假型酒店特色是关键

     主持人：目前度假型酒店市场还是比较热的，在如今的大形势下，如果要做这样的酒店，需要重点注意哪些问题？

     徐锦祉：我参与过很多新酒店的开业，最大的体会是一定要把头开好，要有很多的专业人员。从酒店一开业就规范操作，这只是第一步。更重要的是员工要不折不扣的执行。我看过很多酒店，开业的时候基础打不好，后来再纠正是很困难的。

     其次应该着重考虑各个部门之间的信息沟通，因为我们都说酒店行业是团队工作行业，团队工作一定要有信息沟通，一定要有好机制，让大家充分沟通。

     最后，开业的业绩虽然很重要，但往往欲速则不达。开业的时候如果过分注重开业的经营效率而不注重内部的建设，酒店不会持久。所以说，打基础是最重要的。

     张会发：度假型酒店最主要的是特色，酒店要讲究主题、特色首先不能忽略市场。为什么要建这个酒店？特色是哪些？客户喜欢什么样的，能接受的什么样的？这些都需要做大量细致的工作。此外，服务项目也非常重要。如果特色酒店在服务项目当中不能体现出特色，就不是名副其实的特色酒店。

     适应市场需求才能破困局

     主持人：我们的酒店用品行业如何助力酒店业走出困境？

     张汉泉：虽然这一年多来整个酒店业、餐饮业都受到了不同程度的影响，但从另外一个角度看也是发展的机遇。市场火了，客源多了，客人的要求更高了。“吃好、住好、玩好”，三好标准中，酒店业就占了两项。因循守旧、固步自封显然已不能适应市场要求，中国酒店业别无选择地必须创新升级。

     酒店业要转型升级，作为酒店用品行业就必须要跟得上步伐，必须提供强有力的支撑。包括产品的研发设计、渠道的深挖创新、服务的提升提质、模式的改变转型等，中国酒店用品只有持之以恒地尽全力协助中国酒店业发展，为酒店寻求到适合自己的酒店用品，才能让客户满意。

     张艳梅：酒店现在讲究特色化，纷纷转型做精品酒店、个性化酒店、亲子酒店，其实也是我们的转型方面。据业内人士预计，到2020年，中国将成为世界第一旅游大国，这给酒店业发展带来了巨大的机遇。作为酒店供应商，我们怎么和酒店合作？品牌定制体现出酒店与酒店品味的定制。比如五星级酒店分了很多种的类别，有精品五星级、豪华五星级，每个品类都象征着品牌价值。消费者会根据定位，将星级评比对号入座，我觉得这些酒店更应该做有特色的东西，应该坚持到底，服务好大品牌。

     同时，酒店选材对消费者来讲越来越重要。比如沙发、床垫，更重要的环保是安全。不仅要解决消费者所担忧的安全问题，也需要意识到消费者的需求。谈到需求，说得最多的就是床垫和海绵，尤其是如果公共场所的防火指数达不到的话很容易引起隐患。我看了一些报道，酒店着火的案例中，大部分遇难者中不是烧死的，而是海绵燃烧的毒气使人窒息致死。所以，保证酒店的材质是重中之重。作为酒店供应商，应该提供更安全环保的产品，走到消费者意识的前面去。

     最后是舒适与美感。酒店市场越来越成熟，消费者的需求也越来越成熟，因此我们对舒适的要求越来越高。舒适已经成为了整个酒店竞争力的核心，跟床挂钩、跟环境挂钩、跟饮食挂钩、跟体验也挂钩。而美感则是消费者对酒店产生最好的印象，美在哪里？美在细节，客户首先看到细节的美好，最后才体验到精致和美感。

     (本文来源/南方日报)