对国内自助餐经营问题的总结
自助餐， 英文名字是Buffet, 最早是以冷餐酒会的形式在美国产生的。起初菜品非常简单， 为各种聚会提供便捷的就餐服务， 只是聚会的一个从属部分。二战后， 随着餐饮业的完善和发展， 自助餐也逐渐地走向规范化， 它随着一些世界级连锁的五星级酒店进入东南亚地区， 并被引进到中国的餐饮市场， 逐渐成为一种时尚饮食文化。
自助餐分三种形式：
第一种是餐厅将烹制好的各种菜品、甜点、饮料等摆放在餐台上， 由客人自己去取， 目前各大饭店内的中西自助餐均属于这种形式。
第二种是零点式自助， 消费金额是固定的， 顾客可以随便点菜， 下单后厨房照单制作， 不管顾客吃多少， 喝多少， 就餐金额是固定的， 这种方式可以保证菜品更为新鲜。
第三种是半自助式自助餐， 餐厅或茶楼可设立一个自助台， 顾客只要付固定的金额， 就可以在自助台上随意领取食物， 而其他的菜品是要单独收费的， 如必胜客的自助沙拉吧台就属于这种。
自助餐的确是一种方便快捷的就餐方式， 一度受到众多食客的好评， 但是由于餐饮业在国内发展的不成熟性， 使得自助餐在经营管理过程中出现了一些问题， 这些问题不同程度的影响着自助餐的发展。具体可以总结为以下五点：
第一， 缺乏创新意识， 市场定位不准， 片面走低成本的路线。
勇于创新， 与时俱进是餐饮业生存和发展的基本法则。前几年， 大部分自助餐走的都是低成本的路线， 比较流行的有48 元海鲜自助火锅， 39 元自助巴西烤肉等等。只有极少数的高档饭店推出人均价位180—220 元的高档自助餐， 其形式就是四星级、五星级酒店的自助餐厅离开饭店， 以餐饮形式单独经营的自助餐。这类餐厅一般都有一个比较完整和成熟的供应渠道， 有几个拿得住人的高档菜品， 如生蚝、金枪鱼、哈根达斯冰激凌等， 平时这些让人望而却步的高档食品， 在这里可以无限量的享用， 还有很多档位是明档现做的， 这也无形当中增加了菜品的新鲜感，香格里拉饭店的自助餐就属于这种形式。随着经济的飞速发展，居民的消费水平已上新台阶。在一些开放的大城市， 有特色的高档消费场所日益走俏， 像北京、大连以及一些发达的省会城市，对高档自助餐的需求也越来越大， 但是很多自助餐厅认识不到这一点， 还是走大众消费路线， 又没有自己的特色， 结果很快就在竞争中被淘汰了。在这方面比较成功的例子有中国大饭店， 它周五晚上的龙虾海鲜自助餐， 价格在人均400 元左右， 但是品质有保证， 各式龙虾、生蚝不限量食用， 吸引了不少中外白领人士。就目前的经济形势来看， 这类高档自助餐厅有着广阔的市场前景， 如果再加上丰富的管理经验以及高素质的员工队伍， 走向成功是必然的。
第二， 自助餐厅环境有待于进一步改善， 急需解决人满为患、噪音繁杂的困境。
很多自助餐厅在用餐高峰时段出现人满为患的情况， 这时候应该适当增加服务人员的数量， 减少客人自己端菜造成的餐厅人员流动混乱。就餐环境需要改进， 如果是定位在高端市场的自助餐厅， 首先应该保证餐厅的气氛是舒缓安逸的， 可以在大厅增加钢琴曲演奏， 民俗表演等等， 这样就餐客人既可以在这里谈生意、又可以得到身心的放松。对于一些中低档自助餐厅， 噪音污染的现象也较为普遍， 大部分餐厅消费者是抱着吃的目的而来的， 而在吃的过程中往往会加上自己的评论， 如果能采取有力措施改善噪音这一现象， 比如增加小包间的数量，在大厅中撤销卡拉OK 设备等， 客人的满意度会大大增加， 回头客市场也会有所保证。
第三， 卫生条件差， 客人的健康无法得到保障。
这一问题在自助餐厅里最为常见。目前全国各地自助餐完全符合国家卫生标准的还不到30%, 相关卫生防疫部门也应该完善卫生方面监督检查机制， 维护广大消费者的切身利益。自助餐的食物有一个特点， 那就是散放在餐厅内， 有的用餐的客人一边取餐一边侃侃而谈， 谈到兴奋处不免将口水溅落到食物上， 所以在取餐区应树立一个标志牌， 提醒客人为了大家的健康， 请您文明用餐。还有就是餐厅的消毒设施一定要过关， 消毒碗柜要到位， 对一些小规模的自助餐厅为了节约成本而不采取正规的消毒措施的行为要坚决杜绝。
第四， 服务人员整体素质不高， 服务质量下降。
服务人员在上岗之前， 应该对其进行培训， 使其掌握对人客服务技巧。目前有些自助餐厅服务人员认为客人会各取所需， 竟然在旁边聊天，说笑， 对是否加菜和客人的其他要求视而不见， 把自助餐变成了自取餐， 结果遭到客人的投诉。还有一部分服务人员， 对客人取餐进行监视， 如果看到客人多次取某一成本较高的菜肴时， 表现出轻蔑的态度， 甚至提醒客人要适量取餐， 这种行为严重违背了客人永远是对的这一服务宗旨， 给客人带来心理上的阴影。提高服务质量是餐饮业取得成功的重要保证。这一服务理念体现在每一个服务细节上， 例如在一些中高档自助餐厅， 可以设立一个瘦身冷餐台， 提供蔬菜、水果、魔芋等减肥特色的凉品餐台， 这是女士的专爱。同时也可以吸引女士身边的绅士。
第五， 加强管理， 避免浪费的现象发生。
很多自助餐厅都写着： “吃多少取多少， 浪费罚款”的字样， 但是浪费现象却屡禁不止。很多消费者进入自助餐厅面对品种繁多的食物时， 往往会眼花缭乱。每样都想尽可能的多吃， 于是往盘子里大铺大盖， 这就会有两种后果出现： 一是造成浪费要被罚款， 二是肚子受不了。有的客人为了不被罚款， 竟然将雪糕丢进小火锅里， 将饮料偷偷倒在地上， 针对这一情况， 自助餐厅的管理人员因该如何制止这一行为的发生呢？ 其实这也是由于国内一些自助餐厅的不规范操作所导致的消费者误解造成的。很多自助餐厅将某些成本较高的菜品限时限量供应， 于是致使消费者见到一些价格昂贵而日常少见的菜品时就疯狂盛取， 忽视了食量， 造成了浪费。对此，我们提倡“第二次”原则， 据一些自助餐厅自己分析， 一般在餐厅用餐的顾客， 第一次由于对餐厅上菜的程序不了解会造成一些浪费， 但是第二次则能改善， 充分相信客人的第二次， 是餐厅的可贵之处。与此同时， 我们也应该认识到自助餐的真谛， 那就是自由、随意、轻松， 无论是消费者的浪费还是对自助餐的钟爱， 都不能偏离这一主题。